第169节 (第3/3页)

多，排水沟只有几条，养不了这么多，才会出现这种情况。

    “可是这鱼干要咋弄？”

    有人开始问，他们家这一次也捉了不少鱼回去，但却没法养，听到江云漪这么问，自然就问起了做法。

    “鱼干的做法其实很简单。”

    江云漪待张夕过来后就告诉他做鱼干的方法，家里的鱼实在太多，若做成鱼倒是可以转换成一种菜，到时推荐到酒楼，又是一笔生意。

    做鱼干的第一步是剖割，按鱼的大小可采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。

    背剖，一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。

    若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后，去掉内脏。

    第二步是洗涤。剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。

    第三步是盐腌。根据鱼体大小确定用盐数量，腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。

    叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘。经两个多时辰后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。

    最后一步是晒干。鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上，晒半个时辰后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午约摸近一个半时辰，利用弱阳光再晒。

    经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。

    江云漪边说边示范给大家看，她也希望这些鱼虾能有效地利用起来。待过了秋季，鱼虾干就可以成为一道很主流的特色菜。

    因为北方的冬天很多青菜都无法成活，酒楼里在这个季节也是最缺乏菜色的，她倒可以在卖鱼干的时侯，卖几道以鱼干为主的菜品给他们。

    如此一来，她又多了一种进项。虽然不多，但银子都是慢慢赚的，一口吃不起来一个大胖子，她自然要慢慢地把银子省起来。

    “姑娘，按你这么说，我们也可以把鱼弄到烘干房里烘干，那不是更快。”

    张夕听完之后，眼睛顿时一亮，他可是快被这些鱼虾给愁死了，而近一个多月来，清漪园的人基本天天吃鱼吃得想吐。

    现在好了，有了江云漪这法子，他们以后就不用再天天吃鱼了。因为鱼干是可以保存的，根本不用担心浪费掉。

    “听你说起做鱼干，我倒想起了我们的果酒貌似快出窖了吧。”

    江大月巡视时，刚好听到江云漪要教大家做鱼干，便也跟过来听一听。听完后，才想起前些日子江云漪让大家伙做的果酒估计能喝了。

    “我正想跟二姑姑说这事呢。果酒应该是能喝了，不过我想让二姑姑带几个熟识的人一起出门询问一下水患过后，哪里有果园保存了下来，我想收购那些水果回来酿果酒。”

    江云漪虽然被雅斋的锁事缠身，但清漪园这边的事她可没忘。安云经此一劫，她想要收一些水果上来怕是有些难了。

    不过卖果酒的提案在她酿果酒时就已经写了出来，这个时侯自然不能因为这些事耽搁，还是要试试看的。

    “那好，姑姑就带几个人到受灾较小的村庄帮你问问，顺便再跟他们议议价，到时再拿回来给你做参考。”

    江大月想了想觉得这事可行，而且现在正值秋季，很多水果都熟了。便是在外面收不到水果，她也可以带领大家到山里去找，那样还更节约成本。

    “那这事就辛苦二姑姑了。”

    江云漪点头，先让大家伙先把鱼捉出来，先做鱼干，待鱼干做好后，可以做虾干。